Préférez une épaule d’agneau fermier,
plus savoureuse.
J’utilise de l’agneau des Pyrénées
catalane.
Meilleure saison pour l’agneau le printemps.
Présentez la face couper de l’épaule vers
vous.
Fendez la chair au milieu de l’omoplate.
Passez la lame du couteau le long de l’os en détachant
la chair des deux côtés.
Passez la lame du couteau sous l’omoplate en suivant
l’os en détachant la chair.
Le milieu de l’omoplate présente une saillie.
Bien détachez la chair en contournant la saillie.
Quand les chairs sont détachées sur les deux
faces, sectionnez la jointure de l’os entre l’omoplate
et l’os de la cuisse.
Enlevez l’omoplate.
Fendez la chair le long de l’os et détachez la
chair en suivant le contour de l’os.
Sectionnez la jointure de l’os et soulever l’os
en détachant les chairs à l’aide du couteau.
Sectionnez la jointure de l’os et soulever l’os
en détachant les chairs à l’aide du couteau.
Enlevez l’os.
Conservez les os pour réaliser un fond de sauce.
Fendez dans le sens de l’épaisseur la partie
la plus charnue sous l’omoplate.
L’épaule désossée et totalement
ouverte.
Salez et poivrez l’intérieur de l’épaule.
Reconstituez l’épaule en la roulant et ficelez
la en rôti.
Vous pouvez également farcir l’épaule
avant de la rouler en rôti. (épaule
d'agneau farcie)
Cuisson : 15 mn par livre (500 gr) pour une viande rosée.
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