Choucroute garnie au porc (palette, jarret, poitrine, saucisses..) :

La veille

• Mettez la palette et le jarret dans un grand faitout, couvrir d’eau froide et portez à ébullition, écumez.
• Confectionnez un bouquet garni avec l’extrémité verte de 1 ou 2 poireaux bien lavés, une branche de thym et 2 feuilles de laurier (à défaut utiliser des bouillons cubes).

• Préparez une étamine avec les gousses d’ail écrasées, le poivre en grain et les épices sèches (à défaut d’aromates frais).
• Baissez le feu, ajoutez l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet, l’étamine à aromates et laissez cuire 60 minutes.
• Coupez le feu, retirez les oignons, le bouquet garni et l’étamine à aromate.
• Réserver.

Le lendemain.

• Dégraissez le bouillon. (la graisse aura eu le temps de figer en surface pendant la nuit).
• Enlever la palette et le jarret.
• Parer la viande (enlever l’excédent de graisse, l’os si nécessaire).

• Détailler la palette en tranches épaisses.
• Fendez le jarret dans la longueur.
• Désosser le jarret à l’aide d’un petit couteau à lame fin en suivant le contour de l’os.

• Détailler le jarret en tranches épaisses.
• Réserver filmer, si nécessaire au réfrigérateur (par temps chaud, la viande de porc "tourne" rapidement).

• Détailler la poitrine en tranches épaisses ; puis en gros carrés.

• Dans un grand faitout, mettre à revenir la poitrine.

• Mouiller avec la demi bouteille de vin blanc sec.
• Buvez ou garder la demi bouteille restante que vous servirez à vos invités accompagner de ses petites sœurs (Ouiii !!! Parce qu’une demi bouteille pour 20, cela ne fait pas le compte !!!).

• Ajouter la choucroute cuite.
• Parsemer de graines de genièvre.
• Compléter à hauteur avec quelques louches de bouillon que vous avez réservé.
• Faite chauffer 30 minutes à couvert.

• Filtrer et réserver le bouillon.

• Peler et laver les pommes de terres.
• Faite les cuire 18 à 20 mn dans le reste de bouillon.
• Tester la cuisson avec la pointe d’un couteau.
• Enlever les pommes de terre du bouillon et réserver les dans un plat.

• Ajouter les tranches de palettes et de jarret sur la choucroute pour les faire chauffer à couvert pendant 20 minutes.

• Dans le bouillon ayant servi à la cuisson des pommes de terre, pocher à couvert les saucisses pendant une dizaine de minutes. (le bouillon étant encore très chaud, vos saucisses seront à point sans éclatées).

• Ajouter le saucisson à l’ail sur la choucroute et laisser à couvert pendant 5 à 10 minutes.

• Présenter la choucroute en dôme sur un plat préalablement chauffé (par exemple au four à 90° (th3)), entourée des viandes et des pommes de terre.

• Au secours, le deuxième plat arrive (j’ai des grands faitout et traiteur, mais des plats un petit peu étroit (40 cm de diamètres et 10 de profondeur)).
• Ouiii !!! Il en reste dans la cuisine.